本日は「お酒にあう、素材にこだわった大人のためのタルト専門店「La Fragancia(ラ・フラガンシア)」ができるまで」をちょっとご紹介したいと思います。

私の師匠が、当ブランドをブログで取り上げてくださったからなんですが。
学芸大学にある「ボンボンシエル～そらのおやつ～」という焼き菓子専門店のオーナーパティシエ様です。製菓学校の講師をされていた経験上から、「製菓理論」を教えたり、洋菓子屋としての起業、ブランド立ち上げのお手伝いもされています。

この「製菓理論」というものですが…
簡単に言うと、製菓でよく使う材料「卵」「粉類」「油脂」「乳製品」などの成分・種類・性質などを学ぶものです。恐らく製菓学校に通った人なら常識的に知ってる内容ばかりだと思いますが、そうじゃない人には目からうろこな話が沢山あります。

でも別に「ミラクルな魔法」を習ったわけではない。
だけど、いつの間にか自分の「製菓に対する概念」が変わっていたことは事実です。
気が付いたら…「オリジナルなレシピ、ふつーに作ってるやん！！」みたいな。
しかもこのところは、頭の中で組み立てて、それが意外に計算通りになってるから、完成までのプロセスが早いです。

すごい観念的になってしまうので、わかる人にはわかる、わからない人にはわからない話になってしまいますが…
一般的によく言われているのは、「料理うまい人がお菓子作るがうまいとは限らない、逆もまたしかり」。理由は、料理は目分量でできるけど、お菓子はきっちり計らないといけないからと。

今でもそれは間違いではないと思ってるけど、私的には両者はうまく成立してます。例えば…「ゴマペースト」と「バター」とか、「同じ性質の食材を使うなら、何を置き換えてもよいんじゃないか？」みたいな？

だから、「La Fragancia（ラ・フラガンシア）」のレシピは「料理」と「お菓子」の間を行ったり来たりしていて、「チョコレートに岩塩や黒コショウ」とか「チーズケーキにチェーダ―チーズ」という発想になる。前回紹介した「Aceituna y Nueces（オリーブと４種類のナッツのタルト）」など、もう完璧に「食事系タルト」で、普通のタルト専門店ではあまりないメニューと思います。

ちなみに洋菓子には「シュークリームはこう」「フィナンシェはこう」と言った教科書があります。
しかし、その小手先のテクニックだけを習っていては、いつまでも「その場」から進むことはできない気がします。例えるならば…「料理教室に沢山通ってる人の方が料理できない。」みたいな。

テクニックではなく、「なぜそうするのか？」という理由が大事。
そんなわけで私は製菓理論を教えてもらった中では、かなりアウトローなブランドを生み出していると思います。

師匠の作るお菓子は、製菓学校の先生らしく、ベーシックで優しい味なので、「教科書レシピ」をバランスを保てるぎりぎりまで崩している私の商品とはとても対極的。でも「製菓理論」には「こうでないといけない。」というのではなく、目的が「自分の狙い通りのものを安定して作れるようになること」にあるから、そのぐらいふり幅が大きくてもおかしくないなと。

ともあれ振り返ると今年は、「本当に鬼のように仕事したなあ。」という１年。
当ブランドは今年５月に立ち上げたばかりですが、まだまだ軌道には乗っていない。
私の場合はいわば「小さな小さなお菓子会社」を作ったようなもので、「もっともっと大きく成長させていきたい。」というのがあります。ただ、「売れだしてから味が落ちたね～～。」と言われない、「クオリティを保つ」というのは大前提だなと思います。

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